Espresso – dar mic, bucurie mare

Știți cum se spune: mic, mic, dar voinic. Așa este domnul espresso, micuț de fel, dar bun și extrem de popular. Toată lumea îl știe, de la copil la bătrân, din India până în America, nu este om să nu fi auzit de el, espresso. Un italian ”vechi” și bonom, plin de personalitate, iubitor și amabil, dar ciufut atunci când nu te porți cum trebuie cu el.

Alături de Ferrari, de pizza și paste și gelato, se află și espresso. Este unul dintre acele produse pe care Italia le-a dat omenirii relativ de curând. Cunoscuți drept marii maeștri ai gustului, italieni au fost cei care au făcut posibilă prepararea acestei băuturi celebre. Ce se ascunde în spatele unui espresso perfect azi? Să nu ne grăbim, ci mai degrabă, să descoperim de unde vine el, ”The Great Espresso”.

Există o discuție întreagă legată de forma corectă a cuvântului: majoritatea spun că este corect ”espresso”, dar o mică parte susține că ”expresso” este și el corect. Prima formulă ”espresso” este acceptată pretutindeni și considerată corectă, dar de unde vine confuzia? Apariția espresso-ului vine de la ideea unui italian, la finalul secolului al 18-lea, care a căutat să creeze o mașinărie ce poate prepara rapid, adică ”expres”, cafeaua. Numele însă nu vine de la prepararea rapidă, ci de la tehnica folosită de aceste mașini. Faptul că espresso se obține prin presiunea aburului asupra cafelei, iar presiune în italiană este ”pressione”

Ce este de fapt espresso? Este o cafea concentrată, ”o esență” de cafea ce se obține cu ajutorul unui aparat special denumit espressor care împinge apa, ajunsă la punctul de fierbere, cu ajutorul presiunii, prin cafeaua măcinată.

Istoria espresso-ului începe în 1884 în Italia, la Torino, unde Angelo Moriondo a patentat primul aparat de espresso sub lunga denumire de ”Aparat nou cu aburi pentru prepararea instantanee și economică a cafelei, metoda A. Moriondo”. Mai târziu, în 1901, la Milano, Luigi Bezzera a creat un aparat de espresso îmbunătățit, folosind pentru prima oară jetul de abur și portafiltru.

Acest espressor cu numele de Tipo Gigante este strămoșul aparatelor existente azi.

Câțiva ani mai târziu, Desiderio Pavoni a cumpărat brevetul de invenție de la Bezzera și a pus bazele primei companii producătoare de espressoare. Următorul pas important în istoria espresso-ului a fost în 1947 când tot un italian, Gaggia, a reușit să crească presiunea aburului de la 1,5 bari la 9 prin instalarea unei pompe manuale. Astfel, a apărut unul dintre cele mai importante elemente ale espresso-ului nostru cel de azi: crema. În 1961 Ernesto Valente a creat espressorul Faema E61, primul espressor modern semi-automat. Dar adevărata recunoaștere și răspândire a espress-oarelor s-a produs începând cu anii 1970 când migrația populației a luat amploare și au apărut numeroase comunități de italieni în Statele Unite. Popor mândru, cu o cultură bogată și tradiționalist, ei au adus după ei tot ceea ce le plăcea: pizza, pastele, espresso, etc.

Cum se face un espresso sau care sunt elementele necesare pentru a reuși producerea acelui espresso special? În primul rând trebuie să folosești cafea proaspăt prăjită și fin măcinată. Dacă boabele de cafea pe care le folosești nu au fost corect măcinate la finețea necesară, atunci nu vei obține deloc ceea ce ți-ai propus. Indiferent ce tip de cafea folosești, ar fi de preferat să alegi una foarte bună calitativ, fie de origine sau blend, iar dacă poți chiar o cafea de specialitate.

Astfel, te vei bucura de niște arome nemaiîntâlnite. Apa este foarte importantă și ea, trebuie să fie o apă îmbuteliată, filtrată, cât mai curată, pentru că orice poate influența gustul final. Cantitatea de cafea este și ea foarte importantă, pentru că prea multă va face imposibilă trecerea apei prin ea și vom rămâne fără cafea. Pentru un espresso se folosesc între 7 și 9 gr de cafea ce vor produce 25-30 ml de cafea, iar pentru un espresso doppio se folosesc cantitățile duble, că de aceea îi și spune ”doppio”. După ce punem cafeaua în portafiltru se folosește un dispozitiv ce seamănă cu o ștampilă și cu care se presează cu forță cafeaua în portaflitru pentru a putea obține maxim de arome. Dispozitivul se numește tamper. Momentul de când începe apa să curgă în cană până când ai oprit aparatul este foarte precis în arta preparării unui espresso, de obicei durând între 25 – 30 secunde. Temperatura la care servești cafeaua este foarte importantă pentru că gustul său atinge profunzimea maximă la temperatura de 76 – 82 grade C.

Adevăratul conaisseur în domeniul cafelei proaspăt prăjite îți va spune ce defecte și ce calități are modalitatea ta de a prepara espresso chiar înainte de a-l gusta. De ce? Unul dintre indicatorii de calitate ai acestei băuturi îl constituie crema, adică spuma naturală pe care o face cafeaua la final datorită combinației dintre bulele de aer și uleiurile rezultate din măcinătura de cafea. Crema aceasta trebuie să fie aerată, dar compactă și să aibă o culoare maro aurie. Dacă este albă sau dacă dispare foarte repede, apa a curs prea repede și va fi amară și foarte tare. Dacă nu este compactă și are aspect de insulițe din loc în loc, atunci apa a fost lăsată să curgă prea mult, iar fenomenul este denumit supraextragere. Crema este de mare importanță pentru gustul general al espresso-ului, dar și pentru gustul ce rămâne după ce am terminat. Gustul inițial al espresso-ului este ușor amar și acid, dar ulterior gustul devine aromat și bun.

Se spune că e bine ca înainte de savurarea unui adevărat espresso să beți un pahar cu apă pentru a vă curăța papilele gustative și a le pregăti astfel să primească bunătatea sa. Contrar credinței înrădăcinate în mintea multora, espresso nu este o cafea tare, adică nu conține atât de multă cofeină. Datorită gustului foarte ușor amar și a faptului că un shot de espresso se bea fără zahăr oamenii asociază aceste caracteristici cu tăria, dar nu au legătura una cu alta.

Italienii spun că un espresso bun, gustos, adevărat depinde ce cei 4 M: macchina (espressorul), macinazione (măcinarea), miscela (amestecul de cafele) și mano (mână). Mâna este aceea a baristei ce este elementul uman din prepararea oricărei cafele și de care depinde până la urma rezultatul final. Chiar și cu cea mai bună cafea de specialitate, cel mai bun espressor, cea mai bună prăjire, în cele din urmă tot la barista ajunge cafeaua și el trebuie să fie maestru în această artă.